東北山珍宴 山珍野味
東北飲食文化——東北山珍宴簡介
黑龍江、吉林、遼寧三省位于祖國的東北部，西南與河北省毗鄰，習(xí)慣上將這三省統(tǒng)稱為東北或關(guān)東。東北境內(nèi)平原千里，山脈縱橫，江河湖泊星羅棋布，自古以來就是采集、漁獵、農(nóng)牧的天然優(yōu)越之地。東北雖地處邊疆，但是邊而不塞，無論是史前時期，還是整個文明時代，這里始終是一個開放的文化帶，是一種多民族的歷史聚合體的多元文化，其典型的特征就是開放包容，兼收并蓄。在這種整體文化的影響下而形成的飲食文化，更是豐富斑斕，多姿多彩。其中山珍宴則是東北飲食文化中最為膾炙人口，最能反映東北飲食文化的一種宴席形式。
東北山珍宴是依據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，以多達上百種的山珍野味為原料，在烹調(diào)上保留了當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的烹調(diào)方法，又融合了中原烹調(diào)方法的精髓，因此，東北山珍是席中的珍品，飲食文化的精華。
東北山珍宴的飲料
東北山珍的原料主要來自長白山和大小興安嶺中的山珍野味，現(xiàn)在，有一些野生動物屬于保護物種，作為一種歷史已經(jīng)積淀于東北的飲食文化中�？v觀歷史和現(xiàn)在，東北山珍宴的原料主要是以下三大類：
一、野生動物類
野生動物類是構(gòu)成東北山珍宴的主要原料。大致包括熊、犴達罕、鹿、狍子、黃羊、野豬、蛤什螞、山兔、山雞、飛龍、野鴨、沙半雞、鐵雀、鵪鶉等。過去構(gòu)成東北山珍宴的野生動物原料主要有：
1、熊掌
熊掌即黑熊與棕熊的腳掌。熊掌有鮮品和干品之分，無論干品或鮮品均可供作烹調(diào)原料。熊掌有前掌和后掌之分，前掌窄，掌花明顯；后掌寬，掌花不明顯。質(zhì)量以前掌為佳。熊掌產(chǎn)于黑龍江大小興安嶺和吉林長白山。熊掌以冬獵為佳。通常用于紅燒、紅扒、清蒸等方法，如“蘭花熊掌”、“紅燒熊掌”、“沙鍋什錦熊掌”等。
2、犴鼻
犴鼻是糜鹿眼部以下鄂部位，有干品和鮮品之分，其中以鼻皮完整、無腐肉者為佳。犴鼻一般腥膻異味較濃，用水煮去毛后，應(yīng)多煮幾次去異味，再用高湯及調(diào)料蒸后才能使用。犴鼻適用于燒、扒、蒸等技法。烹制出的菜肴酥爛濃香，是宴席中的珍品。如“鳳尾扒犴鼻”、“紅油扒犴鼻”、“紅燒犴鼻”。
3、哈什螞——林蛙
高檔宴席不用哈什螞，而是用哈什螞油。哈什螞為雌性中國林蛙的卵巢。以塊大、肥厚、黃白色、有光澤、不帶皮膜為佳品。東北三省均主蛤什螞油。哈什螞油因其營養(yǎng)價值較高，是較名貴的烹調(diào)原料，適用于汆、煨、燴等烹調(diào)方法。如“什錦哈什螞油”、“芙蓉鮑魚哈什螞”、“雞茸哈什螞”。
4、鹿
鹿為烏鹿和梅花鹿，宴席中常用的有鹿肉、鹿筋、鹿茸、鹿尾、鹿血。適于烤、燒、燴、炸等。如“蔥油鹿筋”、“芙蓉鹿尾”、“什錦鹿尾羹”。
5、飛龍
飛龍又稱榛雞，一般體長264—391毫米，體重350—400克，大致呈棕灰色。飛龍肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，肉質(zhì)細嫩，適于吊湯，湯清味濃。清代時曾是向皇帝進貢的貢品。飛龍適于汆、烤、蒸、燒等。如“三鮮飛龍”、“酒鍋飛龍”、“紙包飛龍”。
二、野生菌類
在茫茫的林海中，到處生長著各種菌類，這些菌類，尤其是菌中珍品，是東北山珍宴中不可缺少的原料。主要有黑木耳、猴頭蘑、松茸蘑、元蘑、榆黃蘑、雞油蘑、雞腿蘑、榛蘑、松孔蘑等。
1、猴頭蘑
猴頭蘑是齒菌科植物猴頭的子實體，呈圓柱狀針形，新鮮時為白色，成熟后呈淡黃色，干燥后呈黃色。猴頭蘑是珍貴的食用菌原料，烹制的菜肴滑嫩柔軟，適于扒、燒、煨等方法。如“白扒猴頭蘑”、“沙鍋猴頭蘑”、“紅燒猴頭蘑”。
2、松茸蘑
松茸蘑是白蘑科植物松蕈的子實體，生于紅松、落葉松和油松林地，有時形成蘑茹圈，以原始森林中為多。松茸蘑為吉林物產(chǎn)。肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，因富含松菰酸、杜皮鹽酸而有柔和的物殊香味，最宜鮮食。一般用于燒、扒、燉、炒等。如“五彩松茸蘑”、“清湯松茸蘑”、“白扒松茸蘑”。
3、榆黃蘑
榆黃蘑為側(cè)耳科植物金頂蘑的子實體，產(chǎn)于黑龍江、吉林兩省的林區(qū)，每年夏季采摘，鮮食或曬干，也可鹽漬。榆黃蘑味道鮮美，具有清香氣味，為上等野生食用菌�？捎糜诔�、爆、燒、燉、扒等方法。如“雞片炒榆黃蘑”、“白扒榆黃蘑”、“小雞燉榆黃蘑”。
4、野生榛蘑
榛蘑是白蘑科食用真菌，是中國黑龍江省特有的山珍之一，是極少數(shù)不能人工培育的實用菌之一，是真正的綠色食品。榛蘑味道鮮美，榛蘑燉小雞是東北人招待貴客的不可缺少的傳統(tǒng)佳肴。榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素，經(jīng)常食用可加強肌體免疫力，益智開心，益氣不饑，延年輕身等作用。
5、元蘑
元蘑 別名:凍蘑、黃蘑、冬蘑。側(cè)耳科真菌側(cè)耳的子實體。 植物形態(tài):子實體叢生或疊生,肉質(zhì)。菌蓋寬5一21cm,扁半球形,后平展成扇形、腎形或半圓形。元蘑的形狀像扇子，直徑7～15厘米，它的顏色變化很大，幼時菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，長成后變?yōu)辄S褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄極短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味極鮮。曬干后，成黃色大塊，溫水泡便恢復(fù)鮮時形狀。
元蘑是大小興安嶺與長白山區(qū)獨有的菌類，它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷等營養(yǎng)成分，滋味鮮美，有較高的食用價值。其味道與海鮮相似，用元蘑做菜肴，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。元蘑入藥，具有舒筋活絡(luò)、強筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。
食用方法：用元蘑做菜肴，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。
對人體的益處：經(jīng)常食用具有加強肌體免疫,增強機體抵抗能力,益智開心,益氣不饑,延年輕身等作用. 元蘑入藥，具有舒筋活絡(luò)、強筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。
三、野生植物類
野生植物類又稱野菜，主要是取其嫩芽、嫩莖或嫩葉，季節(jié)性比較強現(xiàn)在除了新鮮有野菜以外，在市場上還有保鮮的或干制的野菜。東北山珍宴中主要選用的野菜有蕨菜、薇菜、黃瓜香、刺嫩芽、刺五加，野百合、猴腿菜、黃花菜，柳蒿芽等。典型的野菜有以下幾種：
1、薇菜
薇菜為多年生草本植物，是紫萁科桂皮紫萁的幼苗期拳卷莖葉，主要產(chǎn)于吉林和黑龍江的林地邊緣、灌木叢中和沼澤地。薇菜滋味清香、營養(yǎng)豐富，采集后即可鮮食，也曬干后食用。鮮食要經(jīng)水焯后再用來炒、拌、燒、爆等。干品經(jīng)經(jīng)泡發(fā)后再加工烹制，其加工方法與鮮品相同。如“肉絲薇菜”、“燒三鮮薇菜”、“薇菜扣肉”。
2、蕨菜
蕨菜又稱拳頭菜、狼萁。蕨菜系鳳尾蕨科蕨的幼苗期，尚未伸展的拳卷的嫩莖葉。在東北三省的海拔200——1800米的高山地帶均有分布，每年的四月下旬至五月上旬采收。蕨菜清香適口，風(fēng)味特異，素有“山果之王”的美譽。適于拌、熗、蒸等。發(fā)“雞絲蕨菜”、“蒜茸蕨菜”、“紅油蕨菜”。
3、黃瓜香
黃瓜香系球子蕨科莢的幼苗期卷的嫩莖葉，黃瓜香為多年生草本植物，春天芽叢生，出土后的幼葉尖端卷曲，葉柄凹狀，生有許多對稱的小葉片，鮮嫩的幼芽散發(fā)出誘人的黃瓜清香味，故稱黃瓜香。黃瓜香可用來拌、炒、熗、汆等。如“清炒黃瓜香”、“熗黃瓜香”、“木須黃瓜香”。
4、刺嫩芽
刺嫩芽又稱刺龍芽、刺老芽，系五加科龍牙叢木的早春新發(fā)嫩芽。刺嫩芽微帶紅色，質(zhì)地鮮嫩，味美清香。主要產(chǎn)品黑龍江的大小興安嶺一帶。適用于炒、拌、熗。炸。如“蝦子刺嫩芽”、“熗刺嫩芽”、“軟炸嫩芽”。
5、刺五加
別名 五加皮、 刺拐棒。
為五加科植物刺五加 Acanthopanax senticosus（Rupr．etMaxim.)Harms 的根及根莖。
植物形態(tài) 落葉灌木，高 l～6m。莖密生細長倒刺。掌狀復(fù)葉互生，小葉5，稀4或3，邊緣具尖銳重鋸齒或鋸齒。傘形花序頂生，單一或2～4聚生，花多而密；花萼具5齒；藥瓣5,卵形；雄蕊5，子房5室。漿果狀核果近球形或卵形，后具5棱，有宿存花柱。花期6～7月，果期7～9月。
生于山地林下及林緣，主產(chǎn)東北。采制春、秋季采挖，去泥土，曬曬干。
性狀 根莖結(jié)節(jié)狀不規(guī)則圓柱形，直徑 1.4～4.2cm；表面灰褐色，有皺紋；上端有不定芽發(fā)育的細技。根圓柱形，多分枝，常扭曲，長3.5～12cm，直徑0.3～1.5cm；表面灰褐色或黑褐色，粗糙，皮薄，剝落處顯灰黃色。質(zhì)硬，斷面黃白色，纖維性。有特異香氣，味微辛、稍苦、澀。
化學(xué)成分 含刺五加甙（eleutherosideA，B，c，D，E，F(xiàn)，G）和多糖等。
性味 性溫，味辛、微苦。
功能主治 益氣健脾，補腎安神。用于脾腎陽虛、體虛乏力、食欲不振、腰膝酸痛、失眠多夢。
東北山珍宴常用的烹調(diào)方法
烹調(diào)方法是形成菜肴的途徑和方法。烹制東北山珍宴的方法，受當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的影響和山珍原料的制約。所采用的烹調(diào)方法都利于菜肴質(zhì)地的酥爛或脆嫩爽口。例如“熗”這種烹制涼菜的方法，僅將原料用水或用油滑，既保持了原料嫩的質(zhì)地，又便于烹調(diào)入味，是常用的方法之一。它是將精選的原料加調(diào)料煮熟，再用刀切成型，裝入容器內(nèi)加上調(diào)料上屜節(jié)蒸至酥爛，或放入勺內(nèi)加入調(diào)料及湯汁用小火燒至酥爛�！鞍恰辈粌H要將原料燒至入味、質(zhì)地酥爛、而且要使菜肴的形狀整齊美觀。因此，東北的廚師都掌握著一種大翻勺的技巧，大翻勺就是將菜肴在勺內(nèi)原封不動地翻轉(zhuǎn)過來，以保持菜肴的形狀整齊美觀。如“紅扒熊掌”、“雞茸扒猴頭蘑”等。
東北山珍宴所用原料較多，烹調(diào)方法也較多。常用的有燒、炒、扒、燜、烤、炸、燉、靠、鹵、醬、熗、拌、白煮等。
東北山珍宴例
東北山珍宴在不同歷史時有著不同的內(nèi)涵，從來就沒有固定的模式，是根據(jù)不同季節(jié)和原料的供應(yīng)情況而精心設(shè)計的。有以某一種原料為核心，選取其它原料與其相配伍烹制而成。如“飛龍宴”、“鹿鳴宴”就是此類。也可以選取幾種原料為主，再配以其它原料。如“長白山珍宴”、“興安山珍宴”。
1、飛龍宴
“飛龍宴”是以黑龍江特產(chǎn)的四大野味原料，以精湛的技藝、合理的搭配、美味適口而飲譽海內(nèi)外。應(yīng)香港美心食品有限公司邀請，黑龍江代表隊曾赴香港表演。18天中應(yīng)接不暇，食客達160桌。
“飛龍宴”的用料除以飛龍、熊掌、犴鼻等稀有珍品外，還有蕨菜、榆黃蘑、猴頭蘑、松茸蘑、甲魚、雪哈等山珍。在烹制上既突出了原料的本味和特有的滋味，又除去了野味本身的腥膻氣味。整體宴席的口味醇厚、造形優(yōu)美、色澤艷麗，并有滋補作用。
“飛龍宴”一般由一個花拼、六個圍碟、六道熱菜、二道點、二道主食組成。例如：
花拼：林海孔雀
圍碟：海米蕨菜、椒油榆黃蘑、腌漬香瓜、鹿絲冬筍、大馬哈魚籽、蒜茸黃羊肉。
熱菜：酒鍋飛龍、松仁熊掌、紅燒松茸犴鼻、白扒猴頭蘑、人參高湯山雞、冰糖銀耳雪哈。
點心：秋葉、枇芭酥
主食：三鮮水餃、雞絲面
2、東北山珍宴
東北山珍宴是集長白山、大小興安嶺山珍野味的精華與滋補藥材為一體的高級宴席。早在1981年，吉林省烹飪表演團赴香港表演時，20多家報紙競相報道，贊譽“這是很有飲食文化的搭配”，“進補與美食的結(jié)合”，“出色的廚藝，科學(xué)的搭配”。
東北山珍宴所用主料皆選用長白山特產(chǎn)的飛龍、熊掌、松茸、鹿筋、鹿肉、人參、哈什螞油、沙半雞、山雞等十幾種山珍野味�？茖W(xué)配伍，講究營養(yǎng)與滋補，冷菜多采用鹵、醬、拌、熗、靠、熏等方法。熱菜采用爆、扒、燒、汆、炸、清蒸等方法。整個宴席可以概括為選料精，造型美營養(yǎng)豐滋補強。該宴席由一花拼、六圍碟、八道熱菜、一道熱菜、一道湯、二道點心構(gòu)成。例如：
花拼：梅花金鹿
圍碟：蝴蝶沙雞、花籃蕨菜、北山桃仁、黃瓜香扇、燒烤玉兔、金猴蟋桃。
熱菜：長白山飛龍鮮香鍋、松花熊掌福祿壽、脆香雙雉喜相會、多喜人參長壽魚、翡翠鹿筋玉嫦娥、山珍松茸套金環(huán)、天池雪哈紅蓮花。
點心：雪衣豆沙、四喜燒麥
湯：什錦玉液酒鍋。
東北山珍宴是一種歷史飲食文化的傳承，是以野生動物為主，所以，在當(dāng)今社會的環(huán)境下多數(shù)為保護動物，即使現(xiàn)在有一些動物可以人工飼養(yǎng)，如熊、鹿等。所以，現(xiàn)在東北山珍宴是以非保護動物、人工飼養(yǎng)野生動物和山野菜烹制而成。 |
